Produksi Virgin Coconut Oil (VCO) yang Dikatalis oleh Lactobacillus plantarum dan Enzim yang Terkandung dalam Sari Nanas

INTISARI Indonesia merupakan negara tropis dengan luas perkebunan kelapa seluas 3,7 Ha. Buah dari tanaman ini telah digunakan sebagai bahan dalam produksi Virgin Coconut Oil (VCO). Minyak tersebut diketahui mengandung Medium Chain Fatty Acid (MCFA) atau Medium Chain Triglycerides (MCTs) yang lebih tinggi dari pada minyak goreng biasa. MCTs minyak ini sangat berguna untuk menghindari obesitas, mengurangi total kolesterol, atau berfungsi sebagai anti mikroba. Ini telah dianggap sebagai solusi murah untuk mengatasi masalah kesehatan. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk menghasilkan VCO yang dikatalisis oleh kultur murni Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari VCO komersial (Vici'O) dikombinasikan dengan enzim yang diekstrak dari buah nanas. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana. Penelitian dimulai dengan isolasi dan identifikasi Lactobacillus sp. dari VCO komersial. Metode produksi VCO dilakukan dengan cara menggabungkan dua starter isolat Lactobacillus (konsentrasi 0 sampai 10% v/v) dan sari nanas dengan berbagai volume (0 sampai 60 mL). Pada tahap pertama dari penelitian ini, 3 isolat Lactobacillus potensial (Sp1, Sp2, dan Sp3) berhasil diisolasi dan dikonfirmasi sebagai Lactobacillus sp. Pada percobaan utama, kombinasi starter Lactobacillus 10% v/v dan sari nanas 60 mL menghasilkan hasil VCO tertinggi (43,17% v/v) dengan uji organoleptik yang lebih baik, kadar air lebih rendah, saphonifikasi lebih rendah, dan peroksida lebih rendah dari pada yang ditentukan oleh SNI No 7381: 2008. Kata Kunci: Virgin Coconut Oil (VCO), Medium Chain Fatty Acid (MCFA), Katalis, Uji Fisik dan Uji Biokimia.