STUDY OF DRYING METHODE AND BLANCHING TOWARD BIOACTIVE COMPOUND, ANTIOKSIDAN ACTIVITY AND SENSORY PROPERTIES GONDA DRIED VEGETABLE (SPHENOCLEA ZEYLANICA) TO EXPLORATION BALI INDIGENOS VEGETABLE

Salah satu trend penelitian di bidang pangan pada dekade terakhir ini adalah pangan fungsional.  Pangan fungsional adalah  pangan yang karena kandungan komponen bioaktifnya dapat memberikan  manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Di samping persyaratan memenuhi persyaratan sensori dan nutrisi , pangan fungsional harus juga memenuhi persyaratan fisiologis. Bali memiliki bahan pangan lokal yang sangat beragam salah satuya adalah sayuran  lokal, salah satunya gonda. Berdasarkan  penelitian Wiadnyani dan Putra, (2019) pada beberapa sayuran local bali, didapatkan data bahwa sayur gonda memiliki komponen bioaktif seperti fenol, flavonoid dan aktifitas antioksidan yang cukup tinggi. Untuk daun segar aktifitas antioksidan sebesar 64,51% dan  maupun dikukus (43,47%)  lebih tinggi bila dibandingkan kejompot serta don muncuk waluh baik. Tuntutan modernisasi saat ini  yang menyukai kepraktisan, efisien sehingga diperlukanlah teknologi mengolah sayuran segar menjadi sayuran kering gonda  dengan nilai fungsional dan komponen bioaktf yang terkandung  layaknya sayuran segar.  Selain itu sayuran kering dinilai lebih praktis dan memiliki umur simpan yang lebih lama sehinnga dapat dikonsumsi kapan sajatanpaharus kepasar tradisional atau mencari ke petani di kebun  

        Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk ekplorsi sayuran lokal  bali satunya sayur gonda  sebagai pangan fungsional  sehingga Universitas Udayana sebagai universitas negeri terbesar di Bali dapat berperan serta membantu  mewujudkan ketahanan pangan melalui ekplorasi dan diversifikasi bahan pangan lokal yang ada. Target khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini mengetahui pengaruh  pengaruh metode pengeringan dan blnsing terhadap komponen bioaktif, aktivitas antioksidan, sifat sensoris sayuran  kering gonda 

          Pada penelitian tahap 1 akan dilakukan penetuan waktu optimum blansing  sayur gonda pada suhu 70^OC) dengan perlakuan 4 jenis waktu yang berbeda beda (30 detik, 1 menit, 1,5 menit dan 2 menit). Penentuan karakteristik terbaik pada sayuran gonda yang diblansing dengan uji sensoris meliputi uji skor (warna dan tekstur) serta uji hedonic pada warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan . Penelitian tahap 2  gonda yang diblansing dengan waktu blansing terbaik dari hasil penelitian tahap 1 digunakan sebagai waktu acuan blansing tahap 2. .Pengematan juga dilakukan pada sayuran gonda tanpa blansing. Sample sayuran gonda selanjutkan dikeringkan dengan berbagai metode pengeringan  antara lain oven , microwave oven  dan freeze dryer sehingga dihasilkan sayuran kering gonda,. Selanjutnya sayuran kering dilakukan analisis rendemen dan kadar air, analisis  komponen bioaktif meliputi ( analisis total fenol, flavonoid, vitamin C, aktifitas antioksidan dan serat pangan), analisis sifat fisik (warna dan Rasio rehidrasi),  sifat sensoris pada sayuran kering yang telah direhidrasi meliputi uji skor (warna dan tekstur) serta uji hedonic pada (warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan) 

        Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap variable yang diamati, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test