Cocoa Fermentation Process

Buku REKA FERMENTASI KAKAO ini diharapkan dapat digunakan sebagai referensi dalam mengikuti perkuliahan, terutama yang terkait dengan pengolahan kakao ataupun materi kuliah lain yang ada korelasinya. Uraian pada buku ini disusun atas 10 Bab, meliputi : Bab I. Pendahuluan, menerangkan tentang informasi umum tentang kakao serta pentingnya reka fermentasi pada proses pengolahan kakao; Bab II. Pengolahan Kakao, memuat tentang jenis-jenis kakao, buah kakao, tahapan pengolahan kakao, standar mutu biji kakao kering dan cita rasa khas kakao; Bab III. Fermentasi Alami,  memuat tentang mekanisme fermentasi secara alami dan suksesi mikroba; Bab IV. Fermentasi Berbasis Enzim-Enzim Pektolitik, memuat tentang tinjauan umum enzim pektolitik dan aplikasi pada fermentasi kakao; Bab V. Refermetasi Berbasis Enzim Polifenol Oksidase, memuat tentang tinjauan umum enzim polifenol oksidase (PPO), isolate enzim dan karakterisasi serta kondisi optimum PPO biji kakao kering, dan analisis biji kakao kering hasil refermentasi berbasis ensim PPO; Bab VI. Fermentasi Dengan Penambahan Asam Asetat, memuat tentang uraian pengantar, proses penambahan asam asetat, dan karakteristik hasil biji kakao kering; Bab VII. Fermentasi Dengan Penambahan Ragi Tape, memuat uraian tentang pengantar, proses penambahan ragi tape, evaluasi suhu dalan tumupukan biji dan kuantitas cairan pulpa, serta karakteristik mutu hasil biji kakao kering dan dampak reka fermentasi dengan penambahan ragi tape; Bab VIII. Fermentasi Menggunakan Wadah Sistem “Termos”, memuat uraian tentang pengantar, proses fermentasi menggunakan wadah sistem termos, hasil kajian fermentasi dengan wadah sistem termos, dan dampak fermentasi menggunakan wadah sistem termos; Bab IX. Fermentasi Hasil Samping Cairan Pulpa, memuat uraian pengantar pemanfaatan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao, mekanisme proses produksi cuka kakao, prosedur fermentasi cuka kakao, dan karakteristik produk cuka kakao; dan Bab X. Simpulan, berupa intisari uaraian pada bab-bab sebelumnya untuk memberikan gambaran proses fermentasi kakao secara alami serta reka proses fermentasi yang dapat dilakukan berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhinya.