Kualitas Daging Kambing yang Disimpan pada Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Subyektif dan Obyektif

ABSTRAK Telah dilakukan penelitian terhadap daging kambing untuk mengetahui kualitas daging pada suhu ruang ditinjau dari uji subjektif dan objektif. Sampel diambil dari empat tempat pemotongan di kota Denpasar antara lain : di Kampung Jawa, Kampung Bugis, (Serangan) Sidakarya dan Teuku Umar. Untuk uji warna menggunakan standar warna SNI, sedangkan uji bau dan tektur diuji oleh panelis, untuk mengukur daya ikat air menggunakan metode Hamm. Kadar air dilakukan dengan pengeringan menggunakan oven selanjutnya untuk mengukur pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keempat tempat pemotongan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap keenam parameter antara lain : warna, bau, tekstur, daya ikat air, kadar air dan pH sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keenam parameter tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna daging kambing mengalami perubahan dari merah cerah menjadi merah kecoklat – coklatan, bau keempat daging kambing berubah dari bau segar menjadi bau amis, tekstur keempat daging kambing berubah dari tekstur halus menjadi tekstur, daya ikat air daging kambing mengalami penurunan, kadar air keempat daging kambing mengalami penurunan dan pH daging kambing mengalami peningkatan. Daging disarankan disimpan tidak lebih dari 6 jam pada suhu ruang agar daging tetap berkualitas baik. Kata-kata kunci : daging kambing, daya ikat air, kadar air, pH