Lama Waktu Perendaman Daging Sapi Bali dalam Infusa Daun Salam pada Penyimpanan Suhu Ruang Terhadap Warna, pH, dan Jumlah Bakteri

ABSTRAK Daun salam (Syzygium polyanthum) sering digunakan sebagai bumbu dalam berbagai masakan untuk meningkatkan citarasa, tanpa disadari bahwa daun salam mengandung senyawa antimikroba yang bersifat bakterisidal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui manfaat dari perendaman infusa daun salam 15% terhadap uji kualitas dan daya tahan daging sapi bali yang disimpan pada suhu ruang ditinjau dari warna, pH dan jumlah bakteri. Uji warna menggunakan standar warna SNI, uji pH diukur menggunakan pH meter dan jumlah bakteri menggunakan uji reduksi metilin biru. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan empat perlakuan lama perendaman dengan daun salam yaitu: 0, 10, 20, dan 30 menit dengan empat faktor lama penyimpanan pada suhu ruang yaitu: 0, 4, 8, dan 12 jam dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak enam kali. Sehingga jumlah sampel yang diperlukan 4 = 96. Data hasil pengujian warna dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whitney sedangkan pH dan jumlah bakteri daging dianalisis dengan Sidik Ragam dan apabila berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman infusa daun salam 15% dengan lama perendaman (0 menit, 10 menit, 20 menit dan 30 menit) berpengaruh nyata terhadap warna dan jumlah bakteri. Lama penyimpanan pada suhu ruang berpengaruh nyata terhadap pH daging sapi. Dapat disimpulkan bahwa kualitas dan daya tahan daging sapi mampu dipertahankan melalui perendaman dengan infusa daun salam 15%. Kata-kata kunci: daging sapi; infusa daun salam 15%; warna; pH; jumlah bakteri; suhu ruang