Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu Dingin 40C

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama penyimpanan pada suhu dingin (4°C) terhadap karakteristik protein dan asam amino daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Faktor 1 : jenis daging (sapi bali dan wagyu) dan faktor ke-2 : lama penyimpanan pada suhu dingin 4°C (hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-14). Pola pita protein dianalisis menggunakan metode SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polyacrylamide Gel Electrophoresis) sedangkan jenis asam amino dianalisis dengan metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Sidik Ragam. Hasil penelitian menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap pemunculan pita protein daging sapi bali dan wagyu setelah penyimpanan hari ke-7 dan ke-14 dan terjadi penurunan konsentrasi asam amino. Hal ini berarti aktivitas enzim proteolitik pada daging yang disimpan hari ke-7 telah mendegradasi protein dan dapat berpengaruh pada kualitas daging. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa sapi bali dan wagyu memperlihatkan adanya perbedaan karakteristik protein (ketebalan dan jumlah pita) serta perbedaan yang nyata (P<0.05) dari asam amino Phenilalanin pada daging sapi wagyu dibandingkan dengan sapi bali dan lama penyimpanan pada suhu 4°C memperlihatkan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap penurunan asam amino Histidin, Phenilalanin dan Isoleusin pada daging sapi bali dan wagyu.