Karakteristik protein daging sapi bali dan wagyu setelah direbus

Protein merupakan salah satu komponen penyusun daging. Keberadaan protein dan asam amino akan menentukan karakteristik dan kualitas daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pita protein, komposisi dan konsentrasi asam amino pada daging sapi bali dan wagyu segar setelah direbus. Penelitian ini menggunakan daging sapi bali dan wagyu yang diambil dari otot bisep femoraolis dalam keadaan segar dan direbus. Daging dengan ukuran 1x1x1 cm direbus dalam air mendidih masing-masing selama 15 dan 30 menit. Daging segar dan setelah direbus diambil masing-masing sebanyak 5 gr. Sampel daging yang digunakan untuk pemeriksaan pita protein, dibuat ektrak kemudian dialisis dengan metode SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfat polyacrilamide gel electrophoresis). Sedangkan sampel daging yang digunakan analisis asam amino dioven pada suhu 700C selama 24 jam, selanjutnya dianalisis menggunakan metode HPLC (high performance liquid chromatography). Hasil penelitian SDS-PAGE menunjukkan pada daging sapi bali dan wagyu segar dan direbus selama 15 menit muncul 5 pita protein, sedangkan pada perebusan 30 menit pada daging sapi bali muncul 4 pita protein dan daging wagyu muncul 3 pita protein. Hasil HPLC menunjukkan pada daging sapi bali dan wagyu mengandung masing-masing 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asam amino non-esensial. Setelah perebusan 30 menit, konsentrasi asam amino esensial daging sapi bali menurun sebanyak 56,65% dan daging wagyu sebesar 27,37%, sedangkan konsentrasi asam amino non-esensial daging sapi bali menurun sebanyak 63,05% dan daging wagyu sebanyak 67,17%. Hasil penelitian disimpulkan terdapat perbedaan pita protein pada daging sapi bali dan wagyu setelah perebusan 30 menit serta konsentrasi total asam amino (esensial dan non esensial) pada daging sapi bali menurun lebih besar dibandingkan daging wagyu