PENGGUNAAN ENZIM PEPSIN UNTUK PRODUKSI HIDROLISAT PROTEIN KACANG GUDE (Cajanus cajan (L.) Millsp.) YANG AKTIF ANTIOKSIDAN

Penelitian tentang penggunaan enzim pepsin untuk produksi hidrolisat protein kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) yang aktif antioksidan telah dilakukan dengan variasi waktu hidrolisis 0, 30, 60, 90, dan 120 menit. Hidrolisis protein enzimatik merupakan metode yang sangat efisien untuk menghasilkan bioaktif peptida termasuk menunjukkan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam amino bebas yang dilepaskan selama proses hidrolisis, nilai derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan, dan pengaruh waktu hidrolisis terhadap aktivitas antioksidan. Konsentrasi asam amino diukur menggunakan standar asam amino leusin dengan menggunakan spektrofotometer pada ?maks 570 nm dan diperoleh konsentrasi tertinggi hidrolisat protein sebesar 2,4671 mg/mL. Enzim pepsin mampu menghidrolisis protein dengan nilai derajat hidrolisis tertinggi sebesar 23,59%. Aktivitas antioksidan diuji secara in vitro menggunakan radikal DPPH dan diukur pada ?maks 517 nm. Berdasarkan penelitian hidrolisat kacang gude mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 82,46%. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh variasi waktu hidrolisis terhadap terhadap peningkatan jumlah asam amino bebas, nilai derajat hidrolisis, dan aktivitas antioksidan. Diketahui bahwa semakin lama waktu hidrolisis, hasil yang diperoleh semakin meningkat. Hasil tertinggi pada masing-masing proses tersebut terjadi pada waktu 120 menit sehingga hasil dimungkinkan masih dapat meningkat dengan penambahan waktu hidrolisis.