ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA GELATIN YANG DIEKSTRAK DARI KULIT AYAM DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM LAKTAT DAN LAMA EKSTRAKSI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi asam laktat dan lama ekstraksi gelatin dari kulit ayam yang terbaik berdasarkan sifat fisikokimia. Percobaan dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu variasi konsentrasi asam laktat 1% (L1), 2% (L2), dan 3% (L3) dengan variasi lama ektraksi 12 jam (T1), 24 jam (T2), dan 48 jam (T3) dengan suhu 45oC pada pH 4-5. Data rendemen, kekuatan gel, nilai pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak dianalisis dengan ANOVA. Perbedaan data antar perlakuan diuji dengan uji beda nyata terkecil dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum ekstrak gelatin dari kulit ayam adalah konsentrasi asam laktat 3% dan lama ekstraksi 48 jam (L3T3) dengan karakteristik fisikokimia : kekuatan gel (81,20 g bloom), nilai pH (3,54), kadar air (0,23%), kadar abu (0,10%), kadar protein (87,60%), dan kadar lemak (3,81%). Gelatin kulit ayam yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan gelatin komersial hal ini dilihat dari hasil karakteristik fisikokimianya.