Profil Asam Lemak Produk Fermentasi Tradisional Bali Daging Ayam Petelur Afkir Dianalisis Menggunakan Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GC-MS).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil asam-asam lemak pada produk fermentasi daging ayam petelur afkir (bagian dada, Musculus pectoralis superfisialis), menggunakan Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GCMS). Ayam petelur afkir strain Isa Brown, dibeli dari peternakan lokal di Tabanan, Denpasar, Gianyar, Bali, setelah periode peneluran, umur 76 minggu. Daging dipotong-potong bentuk kubus, dicampur bumbu halus (lengkuas, ketumbar, bawang putih, gula merah, garam, lada putih dan minyak kelapa serta dibungkus dengan upih. Selanjutnya dijemur di bawah matahari (proses fermentasi alami) sampai 5 hari. Data profil asam lemak diintegrasikan dan disajikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen bioaktif asam lemak seperti asam oleat, asam palmitat dan asam linoleat diperoleh lebih tinggi, tetapi asam stearat menurun dan yang menarik perhatian, kandungan kolesterol yang paling rendah pada akhir pengeringan. Dapat disimpulkan bahwa fermentasi alami produk daging ayam, penggunaan daging ayam petelur afkir yang dihidangkan mengandung cukup asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol dan lemak rendah dan kandungan protein tinggi. Oleh karena itu, dari sudut pandang manfaat kesehatan, dianjurkan untuk menggunakan daging ayam petelur afkir yang mengandung lemak dan kolesterol rendah, dan protein serta asam-asam lemak yang diperlukan mencukupi.