PERUBAHAN KUALITAS MINYAK GORENG AKIBAT LAMANYA PEMANASAN

ABSTRAK Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang atau pemanasan minyak yang lama dapat mengubah sifat fisiko-kimia dari minyak baik minyak kemasan ataupun minyak curah. Perubahan ini menjadi ciri awal adanya kerusakan dari minyak goreng tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan kualitas minyak goreng akibat proses pemanasan, yang mengacu pada SNI - 2002. Syarat mutu dilihat dari bilangan peroksida(BP), bilangan Iod(BI), bilangan asam (BA) dan persentase asam lemak bebas (% FFA). Hasil penelitian menunjukkan, hingga pemansan 40 menit harganya berturut-turut untuk minyak kemasan BP = 6,225 meqO2/100g; BI = 32,464 g Iod/100g ; BA = 0,748 mgKOH/g; % FFA = 0,356 %; sedangkan untuk minyak curah adalah BP = 6,874 meq/100g ; BI = 25,37 g.Iod/100g; BA = 1,096 mgKOH/g ; % FFA = 0,513. Warna minyak berubah kuning kecoklatan menjadi coklat kehitaman. Kata kunci: bilangan asam, bilangan Iod, bilangan peroksid, % FFA, minyak goreng