STUDI KIMIA FISIK DAGING AYAM YANG DIPASARKAN DI BEBERAPA PASAR DI KOTA DENPASAR

Penelitian yang bertujuan untuk menganalisis kualitas kimia fisik daging ayam yang beredar di beberapa pasar di kota Denpasar telah dilaksanakan selama 3 bulan dari bulan September sampai bulan November 2016. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan didasarkan pada lokasi penelitian (pasar) yaitu Pasar Badung (perlakuan B), Pasar Kreneng (perlakuan K), Pasar Sanglah (perlakuan S), Pasar Pemedilan (perlakuan P). Daging yang digunakan sebagai sampel adalah daging pada bagian dada. Variabel yang diamati meliputi dua aspek, yaitu aspek deskriptif dilakukan pemantauan secara langsung dalam terjadinya proses pencemaran fisik daging pada proses tahapan pemotongan dari awal sampai akhir serta aspek kuantitatif Nilai pH, Daya Ikat Air, Susut Masak, Kadar Protein. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (Anova). Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman/pH, daya ikat air, susut masak dan kadar protein daging yang beredar di semua pasar yang diamati (semua perlakuan) adalah berbeda tidak nyata (P>0,05) serta berada dalam kisaran normal (aman). Derajat keasaman/pH daging pada semua perlakuan (S, K, B, dan P) mempunyai nilai masing-masing 5.75, 6.02, 6.01, 6.03. Daya ikat air pada masing – masing perlakuan adalah 15.81 % (S), 15.88 % (K), 13.46 % (B), 15.00 % (P). Susut masak masing – masing 25.82 % (S), 25.50 % (K), 24.26 % (B), 25.46 % (P). Kadar protein masing - masing 19.76 %, 20.15 %, 20.43 %, 19.99 % untuk perlakuan S, K, B, dan P. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa daging ayam yang dipasarkan di beberapa pasar di kota Denpasar mempunyai kualitas kimia fisik yang berada dalam kisaran normal/aman untuk dikonsumsi. Kata Kunci: Daging Ayam, Kualitas Fisik dan Kimia, Pasar