EVALUASI PENGGUNAAN ASAP CAIR PADA KO NSENTRASI BERBED A TERHADAP KUALITAS KIMIA FISIK BAKSO SAPI

Penelitian bertujuan untuk menganalisis kualitas kimia fisik bakso sapi yang direndam pada asap cair dengan konsentrasi berbeda.Penelitian dilaksanak an di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak d an Mikrobiologi Fakultas Peternakan Unive sitas Udayana selama dua bulan, dimulai dari tanggal 30 Januari sampai dengan 31 Maret 2014. Asap cair yang dipergunakan berasal dari Desa Panti, Kecamatan Sukorambi, Kabupaten Jember, Jawa Timur. Bakso yang digunakan berasal dari perusahaan bakso yan g sering dikonsumsi masyarakat umum di Bali. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Variabel yang diamati antara lain kadar air, total asam, nilai TBA, kadar fenol, dan aktivitas air (?w).Hasil pe nelitian menunjukkan bahwa peningkatan level/konsentrasi asap cair dalam perendaman bakso sapi mampu meningkatkan secara nyata (P<0,05) total fenol dari bakso sapi yang dihasilkan. Penggunaan konsentrasi 2% (P5) me nghasilkan kadar fenol tertinggi (0,11%). Terhadap variabel ketengikan/Thiobarbituric Acid, penggunaan konsentrasi asap cair 1% (P3) mampu menghasilkan tingkat ketengikan terrendah (0,03%). Sedangkan terhadap variabel lainnya yaitu kadar air, total asam dan aktivitas air, penggunaan konsentrasi a sap cair yang berbeda, tidak mengakibatkan nilai yang berbeda nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan penggunaan asap cair pada konsentrasi 1% mampu me nghasilkan bakso sapi dengan tingkat ketengikan terendah.