Evaluasi Penggunaan Asap Cair pada Bakso Sapi Melalui Pendekatan Indikator Hedonik

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi asap cair yang tepat digunakan pada pembuatan bakso sapi yang bercitarasa asap dengan cara mengidentifikasi respon panelis terhadap bakso asap. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi, Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang berlokasi di Jalan P.B Sudirman, Denpasar. Penelitian ini berlangsung selama dua bulan. Bakso sapi yang digunakan dalam penelitian ini didapatkan dari PT. Aroma Duta Rasaprima yang berlokasi di Jalan By Pass Ngurah Rai No. 555x, Denpasar, Bali, Indonesia, berjumlah 1 kg. Asap cair yang digunakan adalah asap cair khusus pangan yang diperoleh dari destilasi atau pengembunan uap tempurung kelapa. Asap cair ini diperoleh dari perusahaan asap cair yang berlokasi di Jember, Jawa Timur. Bahan lain yang digunakan adalah aquades dan air mineral. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola sederhana dengan lima perlakuan yang meliputi P1 (konsentrasi asap cair 0 %), P2 (konsentrasi asap cair 0,5 %), P3 (konsentrasi asap cair 1,0 %), P4 (konsentrasi asap cair 1,5 %), dan P5 (konsentrasi asap cair 2,0 %). Peubah yang diamati dalam penelitian ini meliputi nilai uji organoleptik. Analisa data pada penelitian ini menggunakan analisis Non-Parametrik (Kruskal-Wallis), jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan (P<0,05), maka dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney dengan bantuan program SPSS 16.0. Hasil penelitian evaluasi penggunaan asap cair pada bakso sapi melalui pendekatan indikator hedonik ini menunjukan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel aroma dibandingkan dengan variabel lain seperti warna, tekstur, citarasa, dan penerimaan secara keseluruhan. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi asap cair 0,5% dan 1,5% yang paling dapat diterima oleh indera panelis terhadap perubahan konsentrasi asap cair. Kata kunci: Asap Cair, Konsentrasi, Bakso Sapi, Panelis