EVALUASI MIKROSTRUKTUR KULIT TELUR ITIK PASCA FORMULASI KHITOSAN-ASAP CAIR SELAMA PENGASINAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kemampuan formula khitosan-asap cair dalam membantu inovasi waktu pemeraman dengan penetrasinya melewati pori-pori kulit telur selama pengasinan. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakukan lama pemeraman (5; 10; 15 dan 20 hari). Formula khitosan-asap cair dengan konsentrasi 20 g/l dan 3% digunakan pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman hingga 15 hari memberikan nilai skor tertinggi (P<0,05) dengan kriteria suka. Kualitas kimia dengan lama pemeraman memberikan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) baik ditinjau dari indikator nilai pH, protein, kandungan fenol dan total asam. Hasil pengamatan SEM (Scanning Electron Microscope) menunjukkan mikrostruktur kulit telur yang lebih terbuka dengan adanya formulasi khitosan-asap cair. Kesimpulan penelitian ini bahwa formulasi khitosan dengan konsentrasi 20 g/l dan asap cair dengan konsentrasi 3% dapat dilakukan dengan efektif pada pemeraman selama 15 hari. Kata kunci: khitosan. asap cair, telur asin, mikrostruktur kulit telur