Efektivitas edible coating dari gelatin kulit ceker pada bakso ayam selama penyimpanan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari efektivitas edible coating dari gelatin kulit cekerpada bakso ayam selama penyimpanan suhu ruang. Pelaksanaan penelitian selama dua bulan (Februari-Maret 2014). Ceker dan bakso dibeli dari Pasar Badung dan beberapa produsen bakso di sekitar Denpasar. Rancangan Acak Lengkap digunakan dalam penelitian ini, sedangkan sebagai perlakuan yaitu perbedaan lama simpan bakso setelah dilapisi dengan edible coating gelatin, yaitu antara lain T0= sebelum penyimpanan, T3= lama simpan 3 jam, T6= lama simpan 6 jam, T9= lama simpan 9 jam dan T12 = lama simpan 12 jam. Variabel yang diamati adalah pH, aktivitas air (Aw), kadar air, kadar protein dan total mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH bahan selama penyimpanan sampai 12 jam mengalami penurunan nyata (P<0,05) pada perlakuan T6; T9 dan T12. Rentang nilai pH bakso ayam pada penelitian ini berkisar antara 6,42-6,64. Kadar air pada perlakuan T3; T6; dan T12 nyata lebih rendah(P<0,05) dibandingkan T0. Rentang kadar air bakso ayam hasil penelitian ini berkisar antara 69,24%(T12)-71,24%(T9). Semakin lama penyimpanan bakso maka kadar proteinnya nyata mengalami peningkatan (P<0,05) pada T6; T9 dan T12 terhadap T0 dan T3. Persentase kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T12 yaitu sebesar 10,75% dan terendah pada T0 sebesar 7,53%. Total mikroba bakso pada perlakuan T12; T9; T6 dan T3 nyata lebih tinggi (P<0,05) dibandingkan dengan T0 (5,83x105 koloni/g). Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan masa simpan 12 jam (T12) dengan jumlah 8,0x106 koloni/g. Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata selama penyimpanan terhadap kadar air/Aw bakso(P>0,05).Hasil dari penelitian dapat disimpulkan bahwaedible coatingdari gelatin kulit ceker efektif menjaga bakso ayam selama penyimpanan optimal 6 jam (T6) pada suhu ruang ditinjau dari nilai pH (6,61), kadar air (69,69%) dan kadar protein (8,76%). Kata kunci : kulit ceker, gelatin, edible coating, lama simpan, bakso ayam