KARAKTERISTIK DAGING BABI LANDRACE YANG DIMARINASI DALAM BERBAGAI EKSTRAK BAHAN ALAMI

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kemampuan ekstrak bawang putih, bawang merah, nenas dan kunyit sebagai antibakteri dan pengaruhnya terhadap karakteristik daging babi landrace. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yakni bawang putih (P1), bawang merah (P2), nenas (P3) dan kunyit (P4) dengan 4 ulangan. Variabel yang diukur meliputi nilai pH, kadar air, daya ikat air, warna, aroma serta total bakteri. Analisis data menggunakan sidik ragam (Anova) dan non parametrik (Kruskal-Wallis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging babi landrace dengan ekstrak kunyit (6.67%) berpengaruh nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan ekstrak bawang putih (5.61%), bawang merah (5.45%) dan nenas (5.54%). Kemampuan daya ikat air daging dengan ekstrak bawang merah (27.77%) berpengaruh nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan ekstrak bawang putih (26.53%), nenas (26.19%) dan kunyit (22.56%). Respon panelis terhadap warna daging babi landrace berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap ekstrak kunyit. Akan tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada ekstrak bawang putih, bawang merah dan nenas. Total bakteri daging babi dengan ekstrak bawang putih (3,3 x 108 CFU/g) dan bawang merah (3,8 x 108 CFU/g) berpengaruh nyata (P<0,05) lebih rendah dibandingkan ekstrak nenas (4,6 x 108 CFU/g) dan ekstrak kunyit (4,6 x 108 CFU/g). Kadar air dan aroma daging babi landrace dari keempat ekstrak bahan alami menunjukan perbedaan tidak nyata. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu kemampuan zat bioaktif yakni antibakteri dari keempat bahan ekstrak alami menunjukan pada ekstrak bawang putih dan bawang merah berpengaruh nyata jika dibandingkan dengan ekstrak nenas dan ekstrak kunyit. Kata kunci : ekstrak bahan alami, marinasi, daging babi