Evaluasi Kualitas Telur Itik Selama Penyimpanan Pasca Perendaman dalam Ekstrak Gelatin dari Kulit Sapi Bali

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi ekstrak gelatin dari kulit sapi bali dalam mempertahankan kualitas telur itik serta menentukan respon panelis terhadap kualitas telur pasca perendaman ekstrak gelatin. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Penelitian ini berlangung selama satu bulan dari tanggal 4 Mei sampai tanggal 4 Juni 2018. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali pengulangan. Perlakuan tersebut adalah tanpa perendaman atau kontrol (P0) perendaman gelatin selama 15 menit (P15) perendaman gelatin selama 30 menit (P30) perendaman gelatin selama 45 menit (P45) dan perendaman gelatin selama 60 menit (P60). Variabel yang diamati adalah indeks putih telur, indeks kuning telur, warna kuning telur, aroma telur dan citarasa telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh antara lama perendaman telur itik dengan kontrol atau tidak diberikan perendaman gelatin dari kulit sapi bali terhadap kesukaan panelis pada warna kuning telur, citarasa dan aroma berbeda nyata(P<0,05) hal ini dikarenakan perendaman gelatin diduga dapat menjaga serta adanya penetrasi dari protein gelatin dengan protein dalam telur dan dapat menjaga penguraian lemak dan karbohidrat pada telur itik sedangkan indeks kuning telur dan indeks putih telur memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) hal ini disebabkan oleh tingginya molekul pada gelatin yakni dalam rentangan 67-167 kilodalton sehingga penetrasi gelatin dalam menutupi pori-pori kulit telur belum optimal serta terjadinya penggumpalan gelatin terjadi selama penyimpanan yang memberikan dampak pengaruh tidak nyata. Berdasarkan hasil penelitian bahwa pemberian larutan gelatin dari ekstrak kulit sapi bali dapat memberikan kualitas telur itik yang lebih baik dan mampu meningkatkan kesukaan panelis pada warna kuning telur, citarasa telur dan aroma telur. Secara umum waktu perendaman 15 menit memberikan kualitas warna kuning telur,citarasa telur dan aroma telur yang baik pada telur itik. Kata kunci: gelatin, perendaman, telur itik