Study Mikrobiologis kefir dengan Waktu Simpan Berbeda

STUDY MIKROBIOLOGIS KEFIR DENGAN WAKTU SIMPAN BERBEDA Lindawati, S. A., N. L. P. Sriyani, M. Hartawan, dan G. Suranjaya Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar-Bali Jl. PB. Soedirman, Denpasar Bali e-mail: srianggrenilindawati@yahoo.co.id ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis kefir dengan waktu simpan sampai 12 hari dengan bakteri asam laktat yang stabil. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan setiap perlakuan terdiri dari empat ulangan. Kelima perlakuan itu adalah T0 (kefir dengan waktu simpan 0 hari), T3 (kefir dengan waktu simpan 3 hari), T6 (kefir dengan waktu simpan 6 hari), T9 (kefir dengan waktu simpan 9 hari), dan T12 (kefir dengan waktu simpan 12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat pada kefir dengan waktu simpan 0-12 hari diperoleh 2,81?107 - 9,65?107cfu/g. Kisaran nilai pH pada semua perlakuan berkisar antara 3,52-3,88, sedangkan total asam menunjukan bahwa semakin lama waktu simpan kefir semakin meningkat nilai total asamnya (1,75-5,57%) serta tidak ditemukan adanya pertumbuhan E.coli sebagai indikator bakteri sanitasi. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kefir dengan waktu simpan sampai 12 hari pada suhu 5°C memiliki kualitas mikrobiologi yang baik dengan bakteri asam laktat berkisar antara 2,81x107–5,98x107cfu/g; pH 3,52-3,88; total asam 1,75-3,45%; dan tidak ditemukan adanya pertumbuhan E. coli. Kata kunci: kefir, umur simpan, bakteri asam laktat