KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK FERMENTASI ALAMI SUSU KAMBING DAN SUSU SAPI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (warna, konsistensi, pH dan bahan kering) produk fermentasi alami susu sapi dan susu kambing. Penelitian dilakukan selama 2 bulan (April – Juni 2018) di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Denpasar. Susu sapi segar diperoleh dari CV. Margo Utomo di Jl. Pulau Batam, No. 10, Denpasar. Susu kambing segar diperoleh dari UD. Bali Sari Wangi di Desa Sepang, Kecamatan Busungbiu, Kabupaten Buleleng. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis susu yaitu S1 (100% susu sapi), S2 (50% susu sapi + 50% susu kambing) dan S3 (100% susu kambing). Faktor kedua adalah lama fermentasi yaitu W0 (kontrol 0 jam), W10 (fermentasi 10 jam) dan W20 (fermentasi 20 jam). Variabel yang diamati adalah warna, konsistensi, pH dan bahan kering. Hasil penelitian ini didapatkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (P<0,05) antara jenis susu dan lama fermentasi terhadap variable pH. Pada jenis susu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, konsistensi dan bahan kering, namun terdapat perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai warna. Faktor lama fermentasi menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) pada hasil obyektif (pH dan bahan kering) dan nilai kesukaan subyektif (warna dan konsistensi). Dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dapat meningkatkan konsistensi dan bahan kering, serta menurunkan nilai warna dan pH. Jenis susu tidak mempengaruhi warna produk susu asam, tetapi dapat meningkatkan konsistensi dan bahan kering.