Fisikokimia dan Mikrobiologi Susu Kambing Peranakan Etawah Selama Penyimpanan Susu Ruang

Susu kambing segar memiliki nutrisi yang lebih lengkap dan beberapa komponen bioaktif yang berperan menjaga kesehatan tubuh, namun lama simpan pada suhu ruang akan mempengaruhi kandungan nutrisi dan tingkat keamanan pangan. Aspek yang penting dalammenilaikualitassusu adalah sifat fisikokimia dan mikrobiologi, maka dari itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui fisikokimia dan mikrobiologi susu kambing Peranakan Etawah selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian dilakukan selama dari tanggal 29 Juni - 2 Agustus 2018. Susu yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kambing PE yang di dapat di Desa Sepang Kabupaten Buleleng. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan empat kali ulangan. Perlakuan penelitian yaitu susu kambing segar disimpan pada suhu ruang selama 0 jam (P0); 4 jam (P4) dan 6 jam (P6). Variabel yang diamati adalah uji aroma, nilai pH, kadar BKTL dan total bakteri E. coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan semakin lama penyimpanan (P0, P4 dan P6) nilai pH menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05), sedangkan lama penyimpanan P4 dan P6 masing-masing pada uji aroma (21,53% dan 37,02%) dan total bakteri E. coli (18,73% dan 41,69%) lebih rendah dibandingkan P0 yang menunjukkan penurunan secara nyata (P<0,05). Untuk kadar BKTL nyata meningkat (P<0,05), dimana P4 (9,83%) dan P6 (8,35%) lebih tinggi dibanding P0. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan mengakibatkan penurunan nilai kesukaan aroma dan total bakteri E. coli secara nyata, sedangkan kadar BKTL mengalami peningkatan yang sangat nyata dan nilai pH tidak tergantung pada lama penyimpanan. Kata Kunci : Mutu susu kambing PE, penyimpanan, fisikokimia, mikrobiologi.